Żur ze śledziem przez 40 dni

Żur i śledź to dwa podstawowe dania, które warszawiacy w XVII i XVIII wieku jedli na śniadanie, obiad i kolację przez cały okres Wielkiego Postu, dlatego z prawdziwą ulgą żegnano uprzykrzone potrawy w Wielką Sobotę, zakopując garnek z żurem za miastem i wieszając śledzia na drzewie.

W Środę Popielcową król Jan III Sobieski szedł rano z kaplicy zamkowej prosto do sali jadalnej, gdzie na środku stołu stała waza. Król zdejmował pokrywę, spod której wylatywał żywy wróbel. Na dnie wazy leżał śledź. W ten symboliczny sposób w Warszawie rozpoczynał się Wielki Post. Przez czterdzieści dni warszawiacy żywili się głównie żurem i śledziami, a nawet – żurem ze śledziem.

Przepis na żur zapisano już w XIII wieku. Przygotowywano go na bazie zakwasu z mąki i wody. Gospodynie zalewały mąkę wrzątkiem, a po ostygnięciu do gęstej masy dolewały zimnej wody. Następnie wrzucały do garnka skórkę razowego chleba, przykrywały gałgankiem i odstawiały zaczyn na dwa, trzy dni. Potem można już było gotować żur. Przepisów na zupę było wiele, najbardziej zaskakujący dla współczesnych warszawiaków może być żur z… moczonym śledziem. Dwie uprzykrzone potrawy żegnano radośnie dopiero w Wielką Sobotę. Żur wlewano do glinianego garnka, który następnie niesiony był na głowie. Za nim podążali warszawiacy w procesji ze śledziem, który zawisał na drzewie za miastem. Tuż za tragarzem garnka z żurem szedł mężczyzna z łopatą, która miała służyć do zakopania potrawy. Najczęściej jednak pochód kończył się tuż przy rogatkach, a garnek z żurem rozbijano łopatą nad głową niosącego.

Wielki Tydzień rozpoczynał się od środy, kiedy to gromadnie topiono Judasza. Judasz symbolizował odchodzącą zimę, współcześnie zastąpiła go Marzanna. Czwartek upływał pod znakiem zakupów. Wszystkie gospodynie ruszały na targ, by nabyć produkty do wielkiego gotowania i pieczenia. Według surowego zwyczaju w Niedzielę Wielkanocną nie wolno było rozpalać ognia, więc wszystkie potrawy podawano tego dnia zimne. To oznaczało również, że gospodynie musiały wszystko przygotować wcześniej. W Wielki Czwartek najczęściej kupowano baranka, zwanego bekasem i prosię zwane kwiczołem. Gospodynie wracały też tego dnia z targu do domu z koszami pełnymi jajek. Z nich robiono wydmuszki i pisanki. Na wielkanocnym stole nie mogło również zabraknąć mazurków i bab. Mazurki miały być przede wszystkim słodkie, cienkie i kruche. Dekorowaniem ciast zajmowały się głównie dzieci, które przebierały w bakaliach znikających w nigdy do końca niewyjaśnionych okolicznościach. Baby wielkanocne wymagały od gospodyń ogromnego kunsztu i zaangażowania. W dniu pieczenia nie wolno było trzaskać drzwiami, by ciasto nie opadło, ani otwierać drzwi, żeby nie było przeciągów. Tego dnia dzieci i mężczyźni nie mieli prawa wstępu do kuchni.

Delikatnie wyjmowane z pieca baby gospodynie kładły na puchowych poduchach, a już wystudzone delikatnie obracały i kołysały, żeby nie zapadły się po bokach. Baby pieczono na wiele sposobów. Najtrudniejsze i jednocześnie najdelikatniejsze z nich to baba podolska (tzw. puchowa) i baba muślinowa. Pierwsza z nich osiągała wysokość pół metra i była dla gospodyni powodem do dumy. Nierzadko do wykonania jednego ciasta zużywano 1,5 litra samych żółtek.

Wielki Piątek w Warszawie tradycyjnie był dniem nawiedzania Grobów Pańskich. Jako pierwsi odwiedzali kościoły królowie. To właśnie ze względu na piesze wędrówki królów po wiosennym błocie powołano Komisję Brukową, dzięki której wybrukowano ulice stolicy. Każdy grób miał swoją wartę, a karabiny tego dnia zwrócone były lufami w dół. Za najpiękniejsze groby uznawano zazwyczaj te u jezuitów i misjonarzy.

W Wielką Sobotę szykowano „święcone”. Prace nad pieczeniem, gotowaniem i sprzątaniem dobiegały końca. Święconki niesiono nie w koszykach, a na talerzach. Zamożniejsi warszawiacy przygotowywali święconki biedniejszym. Na talerzu musiała być sól, pieprz, kiełbasa i cukrowy baranek. I oczywiście pisanki. Pisanki były wyłącznie dziełem kobiet. Ozdabiane ptasich jaj znane było ludziom już w III w. p.n.e. Najstarsze odnalezione pisanki słowiańskie pochodzą z X wieku. Ptasie jajka są symbolem życia i płodności. Mężatki obdarowywały pisankami członków swojej rodziny, panny ofiarowywały je swoim wybranym. Jeśli mężczyzna cieszył się dużym afektem panienki, mógł od niej otrzymać nawet całą kopę pisanek. Zdobione jajka zanoszono też na groby bliskich.

Wieczorem w Wielką Sobotę zaczynały się już pierwsze rezurekcje. Przeznaczone były przede wszystkim dla królów, którzy niechętnie wstawali przed świtem. Najgorliwsi warszawiacy uczestniczyli przez całą sobotnią noc nawet w dziesięciu Rezurekcjach. Choć Bolesław Prus twierdzi, że był to czas niezwykłego nawrócenia złodziei, którzy w ciżbie ludzkiej łatwo odnajdywali sakiewki.

Od świtu w Niedzielę Wielkanocną cała Warszawa trzęsła się od armatnich wystrzałów. Ten zwyczaj zarzucono dopiero podczas rozbiorów Polski. W niedzielę wielkanocną warszawiacy nie składali nikomu wizyt. Ten przywilej przysługiwał jedynie starym kawalerom. Rodziny spędzały czas przy wielkanocnym stole, na którym nie mogło zabraknąć przede wszystkim kiełbasy. Na magnackich stołach kucharki układały nawet 24 rodzajów kiełbas. Mniej zamożni zadowalali się 12 gatunkami. Najpopularniejsza wśród nich była kiełbasa biała. Od XVI wieku Polacy zajadali się również szynką. Przyrządzano ją w całości: z kością, tłuszczem i skórą. Czasem też obtaczano ją w cieście, pieczono, a potem posypywano cukrem i cynamonem. Warszawiacy wierzyli, że zjedzona w niedzielę wielkanocną kiełbasa chroni przed ukąszeniami węża, chrzan przed pchłami, a pieczone jarząbki przed więzieniem. Na stole nie brakowało też prosiąt z jajkiem w pysku.

Dopiero drugiego dnia Wielkanocy, cała Warszawa wylegała z domów. Mieszkańcy składali sobie wizyty i szli na spacer do parku. W Łazienkach stał słup, posmarowany szarym mydłem, na który mogli wdrapywać się chętni. Na szczycie słupa leżały nagrody dla śmiałków: zegarek z tombaku i butelka szampana. A po południu warszawiacy wybierali się do zakładu dla obłąkanych prowadzonego przez ojców bonifratrów, wioząc im dary. Starano się, by nieszczęśnicy choć raz w roku zażyli trochę radości. Lany poniedziałek to późny zwyczaj. Początkowo urządzano jedynie dyngusa – chłopcy smagali się nawzajem witkami. Popularna była też zabawa w „zbijanego”. Dwaj przeciwnicy uderzali pisanką o pisankę. Ten, którego jajko nie stłukło się, zbierał wszystkie pisanki przeciwnika. Zdarzały się wszakże oszustwa: niekiedy sprytni chłopcy napełniali wydmuszki woskiem. Taka pisanka była nie do zbicia, lecz wykryty oszust bywał obity.